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Pain au levain avec le Thermomix

A) Entretenir le levain en moyenne 2 fois par semaine

• ajouter 2 c à soupe de farine complète T110

• ajouter un peu d'eau non chlorée (bouteille ou carafe reposée une nuit)

• mélanger et ajouter un peu d'eau au fur et à mesure pour obtenir une consistance pâteuse

B) Faire le pain

• mettre 2 c à soupe de levain chef dans un récipient en verre

• ajouter 85g de farine complète T110

• ajouter 130g d'eau et bien mélanger

• couvrir d'un torchon 8h (6h l'été ou s'il fait chaud)

• préparer les ingrédients suivants :

  - 500g de farine T55 ou T65

  - 10g de sel fin

  - ½ c à café de sucre fin

  - 300g d'eau

• transvaser 150g de levain bien bullé dans le bol du Thermomix

• verser l'eau, puis la farine, le sel et le sucre (le sel n'est pas en contact du levain)

• pétrir vitesse 1 pendant 5mn, en raclant les parois du bol de temps en temps

• après pétrissage laisser reposer 30mn bol recouvert d'un torchon sec (autolyse)

• après l'autolyse on repart sur un pétrissage vitesse 2 pendant 10mn

• fariner le plan de travail et y déposer le pâton

• 1ers rabats :

  - ramener la moitié de la pâte sur l'autre moitié

  - 1ère pose de 30mn sous un torchon sec

  - ramener le côté gauche sur le côté droit

  - retourner le pâton de manière à avoir la pliure devant soi

  - 2ème pose de 30mn sous un torchon sec

• 2èmes rabats :

  - remonter la moitié de la pâte sur l'autre moitié

  - faire un quart de tour de la pâte de manière de façon à l'avoir dans le sens de la hauteur

  - 3ème pose de 30mn sous un torchon sec

• 3èmes rabats :

  - ramener la moitié de la pâte du haut vers celle du bas

  - puis celle du bas vers celle du haut

  - retourner la boule

• donner du corps à la pâte par des rabats/tourner successifs

• placer le pâton dans une bassine avec la fermeture (clé) en dessous, bassine couverte d'un plastique pour conserver l'humidité et à T°ambiante, sachant qu'il faut au minimum 8h de pousse avant le façonnage, s'il est trop tôt on mettra dans le frigo en attendant la pousse à l'extérieur

• façonnage et cuisson le lendemain

  - préchauffer le four à 210° chaleur tournante, lèche frite tout en bas y compris le plateau à mi-hauteur qui recevra le pain à cuire

  - préparer à portée de main un pichet de ½ litre d'eau

  - à l'aide d'une corne de boulanger déposer la pâte sur le plan de travail fariné en faisant attention de ne pas déchirer la pâte ni de faire partir le gaz en l'applatissant

  - façonner la pâte pour faire un gros pain, fermeture en dessous, laisser reposer 30mn

  - tamiser de la farine sur le pâton et grigner le pain en prenant soin de faire chevaucher les incisions

  - jeter l'eau sur le lèche frite pour faire de la vapeur et enfourner le pain

  - cuire 40 à 45mn, ne pas ouvrir le four avant la fin de cuisson